La tradición de las quesadillas en Jutiapa, un legado familiar para recordar a los Santos y Difuntos
Foto de Fátima García
Los preparativos para la elaboración de las quesadillas comenzaron el jueves 31 de octubre por la noche. “Iniciamos preparando la mezcla para que se esponje y las quesadillas queden deliciosas”, indica doña Evelia García, quien cada año, junto con su familia, elabora las quesadillas. “Los hombres también colaboramos, ya sea juntando el fuego en el horno, cargando la mezcla y acarreando la leña”, dice Arnoldo García.
Por Fátima García
En El Pajonal, una aldea del municipio de Jalpatagua, en el departamento de Jutiapa, la familia García y García juega un papel fundamental en las tradiciones culinarias de la comunidad, especialmente durante noviembre. Desde hace más de 70 años, han dedicado sus esfuerzos a preservar y compartir las costumbres del Día de Todos los Santos y de Difuntos mediante la elaboración de quesadillas.
Toda la población de El Pajonal tiene la tradición de hornear quesadillas y varias familias cuentan con su propio horno de leña. Entre ellas, se encuentra la familia de doña Mary García y don Israel, quienes construyeron su horno hace ocho años y lo prestan para el uso de la comunidad. En esta ocasión, lo prestaron a la familia García y García, lo que les permitió continuar con su tradición. Este horno ha sido muy útil, pues a doña Mary y don Israel les encanta hornear y, en otras ocasiones, preparan una variedad de panes, como el marquesote y el pan de mujer.
Foto de Fátima García
La herencia del Día de Todos los Santos y de Difuntos
Los preparativos para la elaboración de las quesadillas comenzaron el jueves 31 de octubre por la noche. “Iniciamos preparando la mezcla para que se esponje y las quesadillas queden deliciosas”, indica doña Evelia García, quien cada año, junto con su familia, elabora las quesadillas. “Los hombres también colaboramos, ya sea juntando el fuego en el horno, cargando la mezcla y acarreando la leña”, dice Arnoldo García, esposo de doña Evelia.
La receta con la que preparan las quesadillas ha sido transmitida de generación en generación. Para realizar entre 22 y 25 cazuelejas de quesadillas se utilizan 10 libras de arroz blanco, 8 vasos de crema pura, 10 quesos frescos, 5 libras de azúcar, barras de margarina y dos rajas de canela. Para calentar el horno de leña, de tamaño mediano, se requiere un tercio de leña gruesa de encino o cuje.
Foto de Fátima García
Evelia menciona que, para elaborar la mezcla de las quesadillas, primero se lava el arroz y se deja esponjar. Una vez blando, se agrega el queso, la crema y el azúcar; se revuelven todos los ingredientes y se llevan a moler al motor de la aldea, que está ubicado a 200 metros de su casa, donde cobran Q2.00 por cada libra de arroz procesado. Luego de ir al motor, se cose agua de canela y se disuelve en la masa hasta lograr una mezcla consistente, no tan líquida. Finalmente, se deja reposar por un día para que la mezcla se esponje.
El proceso colectivo de preparación
El viernes 1 de noviembre, a las 5 de la mañana, doña Evelia y don Arnoldo se despiertan, preparan los utensilios a utilizar y se dirigen a preparar el horno para realizar sus quesadillas. El horno de leña está ubicado a 400 metros de su vivienda, en casa de Marina García, cuñada de doña Evelia, quien presta su horno a los vecinos sin cobrarles y, amablemente, también ayuda en el proceso de elaboración. “Entre el 29 de octubre y el 1 de noviembre han venido 10 personas a hacer sus quesadillas en mi horno. Yo les ayudo porque me gusta hornear y les presto el horno sin cobrar nada”, comenta doña Mary, como cariñosamente le llaman.
Foto de Fátima García
Don Arnoldo inicia a las 6 de la mañana calentando el horno, juntando el fuego con un tercio de leña gruesa, olotes y unas rajas de ocote. Es importante colocar toda la leña de una vez, ya que con el horno caliente es complicado acercarse. Este proceso lleva aproximadamente 2 horas, aunque puede variar, ya que hay que esperar a que se queme la leña y se forme buena brasa antes de barrer el horno. “El horno se va a calentar rápido, porque como ya lo hemos usado en días anteriores, está caliente”, indica doña Mary. Mientras tanto, doña Evelia lava los moldes, conocidos como cazuelejas.
Israel García Pineda, esposo de doña Mary, colabora haciendo una escoba artesanal para barrer el horno. Se utilizan hojas del árbol de suquinay, ya que son las únicas que resisten el calor y no desprenden mal olor. Cuando las brasas están listas, se barre el horno, apartando las brasas a un lado para poder colocar las cazuelejas. Para saber si el horno está listo y evitar que las quesadillas se quemen, utilizan la técnica del suelo del horno. Consiste en colocar una tusa en la pala del horno y dejarla un minuto en el suelo; luego, se introduce otra pero elevada. Si la tusa sale quemada significa que las quesadillas se quemarán; el punto ideal es cuando la tusa sale dorada.
Foto de Fátima García
Cuando la temperatura del horno está lista se procede a engrasar las cazuelejas con margarina y a mover la mezcla para reducir el esponjamiento. La cantidad que doña Evelia coloca en cada cazueleja es hasta la mitad, ya que si se llena demasiado puede desbordarse. Con ayuda de la pala para horno comienzan a colocar las cazuelejas y las dejan hornear durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, doña Evelia saca una para probar si está lista y procede a retirar las cazuelejas, colocándolas en el suelo para desmoldarlas y ponerlas en un canasto con una servilleta para conservarlas.
La calidez del horno comunitario
Doña Mary menciona que “los niños y el resto de la familia son los más emocionados cuando se hornea porque les gusta comer la quesadilla recién salida del horno”. Compartir las quesadillas con la familia, acompañadas de una taza de café, es uno de los placeres que más disfrutan. “Aquí en la comunidad, en vez de fiambre, acostumbramos a hacer quesadillas y tamales en estas fechas, donde recordamos a nuestros seres queridos que ya no están”, indica la hija de doña Mary.
Foto de Fátima García
Foto de Fátima García
“Antes, la preparación de las quesadillas era un proceso diferente. Recuerdo que para moler el arroz lo hacían con piedra de moler o en el molino de mano; era más difícil”, cuenta doña Mary. Realizar las quesadillas en conmemoración de los seres que han partido ha sido una tradición que ha perdurado por años, de generación en generación.
“Desde pequeña aprendí a hornear; mi mamá me enseñó y yo les enseñé a mis hijas”, indica doña Mary. Por otro lado, don Arnoldo dice que es una tradición que no debe perderse y que es importante que las nuevas generaciones aprendan para que ese legado continúe. Doña Evelia expresa que elaborar las quesadillas tiene un valor muy grande y significativo, ya que es una tradición que nuestros antepasados nos han legado y tiene un valor muy preciado.
