En uno de los meses de mayor destace, la fuerte lluvia y la sangre de los animales que llegaron un día antes y fueron sacrificados en el Matadero Municipal de Quetzaltenango se mezclaron con el agua de los drenajes como todos los días. Pero esta vez, la tapa del drenaje en la 5ta avenida de la Colonia Cotí no soportó la presión y rebalsó el 30 de noviembre de 2020. La amplia avenida de terracería se volvió un río de sangre que burbujeaba desde el drenaje, una corriente que normalmente se desliza en el río de aguas negras que se une desde la zona 5 hasta el Río Xequijel. Este no fue el primer incidente relacionado con el incómodo edificio que provee a Quetzaltenango de un 20% de las carnes que se venden en el municipio y que las personas vecinas han pedido se traslade a otro lugar lejos de la población.

Desde el taller mecánico donde trabaja, Adán Morales llamó a las autoridades municipales para denunciar el suceso que sus ojos vieron por segunda vez en años:

– Cada vez que hay un aguacero recio sucede eso, se llena de sangre porque allí se tapan los desagües. No sé qué es lo que pasa allí pero siempre sucede eso.

El director de servicios ambientales de la Municipalidad de Quetzaltenango, Juan Carlos Díaz, explica el colapso del drenaje por el lodo que se formó con las fuertes lluvias, ya que la calle no está asfaltada.

– El problema es que el rastro cuando se hizo en 1942 tenía su propio drenaje, obviamente en ese tiempo no había viviendas por allí, ni calles. A medida que fue creciendo el casco urbano fue que entonces esos drenajes obviamente estuvieron conectando a varias casas. En el caso específico de esto fue que hicieron un talanque en una calle, la calle es de terracería, y entonces se conectaron al drenaje del rastro.

Horas después, las autoridades municipales de Quetzaltenango junto con una delegación del Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales -MARN- llegaron a limpiar la escena. Las fotos de la avenida llena de agua teñida de sangre se difundieron por redes sociales, noticias del MARN y periódicos.

Esta avenida está a dos cuadras abajo del Matadero Municipal, ubicado en la Calzada Lizandro Barillas en la entrada al municipio de Quetzaltenango. Paralelamente, dos cuadras arriba del Matadero las personas vecinas comentan que no se enteraron del suceso, más bien su queja es sobre los malos olores que provienen del lugar. Un vecino, desde su tienda a un costado del Matadero, señala que

– La bajada de aquí hasta el río está a flor de tierra, eso es contaminación a la salud. Pero ni modo, las leyes están malas. Pero de eso no hemos oído noticias hasta ahora que nos enseñó las fotos.

La zona 5 de Quetzaltenango ha sido un lugar caracterizado por los nacimientos de agua. Desde que se conocía como La Ciénaga, las crónicas de Pedro de Alvarado relatan que varias tropas españolas se internaron en esta área cuando era planicie. Ahora hay muchos talleres mecánicos, una ferretería, una pasarela justo frente al Matadero que cruza la calzada hasta la escuela Benito Juárez, varias tiendas, talleres y carnicerías.

El río de aguas negras, como lo conocen en la Colonia Coti, está justo debajo de la 5ta avenida. Esta es una corriente de agua que desemboca hasta el Río Xequijel, un lugar conocido por su épica en la historia local desde las crónicas de Pedro de Alvarado. En ellas, se narra que a orillas de este río murió el líder k’iche’ Tecún Umán en combate contra las tropas de Alvarado. La matanza de miles de guerreros k’iche’, según las crónicas, hizo que el río se tiñera de sangre en 1524.

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El lugar de la discordia

Se llama Matadero Municipal de Quetzaltenango, aunque popularmente se conoce como “rastro”. Así también se registran estas construcciones en el Ministerio de Agricultura y Ganadería -MAGA-: rastros, plantas de procesamiento, mataderos, son sinónimos para llamar a los lugares donde, a nivel mundial y según datos de la FAO cada día entran 173 millones de animales y salen convertidos en carne 2000 por segundo. Al año, 50,000 millones de los animales sacrificados son pollos, 2715 millones, patos; 1388 millones, cerdos; 1169 millones, conejos; 649 millones, gallinas; 635 millones, pavos; 564 millones, ovejas 402 millones, cabras; y 301 millones, bóvidos. Los peces y animales marinos se cuentan por toneladas: 82,1 millones.

El Matadero Municipal de Quetzaltenango se construyó en 1942 durante el gobierno de Jorge Ubico, como se consta en la placa de la entrada. Fue ubicado en la zona 5, en un área elevada sin viviendas. Está justo al costado de la carretera, por lo cual es inevitable verlo al entrar o salir de la ciudad. Al visitarlo por fuera se puede ver el interior desde las puertas de reja de metal, desde donde se ven las mesas de destace, los azulejos blancos de la pared, los ganchos para colgar las partes de animales y los toneles donde estas se guardan y se distribuyen. En esta construcción grande y pintada de rojo, trabajan 14 hombres y diariamente se destazan entre 95 a 100 cerdos y 12 reses. El salario es el mínimo, excepto para el administrador y el veterinario que ganan el doble.

Al costado derecho está el parqueo, y detrás los corrales de los animales. En estos laberintos de paredes grises se pueden leer algunas pintas con aerosol “Juan 3:16” “hueco”, “te amo Mayra” son algunos de los mensajes que conviven con los animales que permanecerán entre 12-48 horas esperando su turno para la matanza. Por estar en los corrales, matar y destazar a los animales, se cobra a las empresas Q25 por cerdo, Q50 por toro y Q15 por carnero. Esto desde enero de 2021, lo cual generó inconformidad en las empresas, porque las tarifas anteriores eran de Q16.80 por toro y Q5.60 por cada cerdo, o cabezas, como se establece en el tarifario.

Todos los días llegan camiones de los departamentos de Petén, Retalhuleu, Zacapa, Santa Rosa, Huehuetenenango, Izabal y Ciudad de Guatemala con toros, novillos y cerdos. Dependiendo del lugar de origen, los animales de poco más de uno o dos años de edad llegan después de recorridos de entre 2 a 12 horas de viaje. Antes de la pandemia también llegaban algunas mujeres mayores con carneros de Olintepeque y San Francisco, ambos municipios de Quetzaltenango, para sacrificarlos y destazarlos en el Matadero Municipal. El resto de destazadores son hombres, contratados por las distintas empresas de la industria cárnica.

Según la dirección de ambiente, los animales llegan a partir de las 6 de la tarde y son sacrificados entre 3 y 6 de la mañana del día siguiente. Sin embargo, a las 6 de la tarde uno de los guardianes cuenta que los animales llegan a partir de medio día y que el lugar se cierra a esa hora, indicando que ya no se puede entrar porque han pasado 15 minutos de las 6. En los corrales había unos 35 cerdos y 4 toros.

Detrás del Matadero y los corrales hay un campo de unos 100mt2. En días de destace, que son todos, se llena de parvadas de zopilotes que se disputan víceras, huesos y restos de los animales destazados. También, allí se tiraban algunos restos de animales.

– Cuando nosotros venimos aquí era bastante la necesidad que había allí, había mucho resto de animales, todo ahí estaba tirado. Una vez había un marrano que estaba enfermo, así el animalón, -dice extendiendo los brazos-, ahí lo tiraron. Ya no lo usaron sino ahí lo tiraron. Cavaron los animales, perros, zopes. Pero ya no se supo qué pensará la municipalidad porque eso ya es cosa de ellos. Ya se le denunció todo el malestar, ya lo llevó el centro de salud. Porque del centro de salud tomaron fotos para llevarlo.

Esto describió el vecino Francisco Reyes, quien vive detrás del Matadero hace ya 15 años. Desde su casa y tienda se puede ver el campo detrás del matadero. En julio de 2020 lo visitaron representantes del centro de salud y Francisco les permitió subir al segundo nivel de su casa para tomar fotografías de todos los restos de animales apilados en el campo. Cuenta que más que todo se matan cerdos allí, pero él no come cerdos por motivos religiosos.

– La carne de marrano, dice la escritura, es carne de un animal que tiene pezuña, que rumia. Eso dice que no se debe comer. Y además es muy helado. Aquí la gente a veces les ha dado dolor de estómago, aquí han comprado Al k-D y remedio para el malestar del estómago porque el marrano pues es muy…ahora pues los crían así en pesebre, pero antiguamente estaba suelto el animal.

En contraste con la decisión de la familia de Francisco, en todo el país los sacrificios de cerdos en los rastros legalmente registrados han aumentado considerablemente mientras que disminuyeron los de vacas, toros, novillas y novillos (bovinos). Dentro de los datos registrados por el Instituto Nacional de Estadística -INE- y el Ministerio de Agricultura y Ganadería -MAGA- se puede analizar que en 2010 se destazaron 393,737 cerdos y 436,843 bovinos, mientras que en 2019 fueron 289,179 bovinos y 476,469 cerdos, sin contar los sacrificios realizados en mataderos no autorizados o clandestinos. Los años con mayor cantidad de sacrificios fueron 2018 para los cerdos, con un total de 486,530 animales y 2012 con 500,512 bovinos. En una tienda a pocos metros del matadero se consta el consumo, “se venden chorizos, longanizas”, muestra un cartel en la puerta. También mascarillas quirúrgicas, mascarillas kn95, cerveza. Algunos productos introducidos por la pandemia de COVID-19.

Cruzando la pasarela de la Calzada Lizando Barillas está la casa y tienda de Azucena Moreno, al lado de la Escuela Benito Juárez donde estudian sus hijos. Hace siete años que vive allí, y aunque no ha participado de las denuncias sí sabe que las personas vecinas se han organizado para pedir el cierre del matadero por la contaminación y proliferación de moscas.

– Anteriormente cuando me vine a vivir aquí era el ruido, la molestia de la bulla de los animales. Y aparte la costumbre. Al principio no dejaban dormir porque se escuchaba mucha bulla de los animales cuando los están matando. Pero pienso que, por falta de costumbre, verdad, porque ahora es raro.

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Mientras más lejos, mejor

Los problemas identificados con la actividad en el matadero han sido diversos, desde los olores, los ruidos, los gritos y la sangre en la inundación en la 5ta avenida. Las personas vecinas al rastro han pedido que se cierre y se traslade a otro lugar.

– Por ejemplo por allá por Las Rosas

Dice Adán Morales. Esta área es igual en la zona 5 de Quetzaltenango pero más cercana a la carretera.

Se han escuchado rumores de que se cerraría el rastro y se convertiría en un centro comercial o mini mercado, cosa que algunas vecinas cuentan con gestos de aprobación. Pero algunos vecinos que trabajan en el rastro no lo perciben igual

– Parece que los empleados han suplicado al alcalde que no lo quiten porque, como por sus trabajos, ya ellos en otro lugar les queda más lejos, o algo así creo que está la cosa. Por eso es que no lo han quitado, pero sí afecta pues.

Esto lo cuenta Francisco Reyes, y recalca cómo se siente el olor de los animales muertos cuando llueve y hace viento, que es muy seguido.

Las preocupaciones sanitarias respecto a los mataderos no son nuevas, y anteceden la etapa de la matanza. La crianza intensiva de animales para producción ha sido objeto de análisis por distintos brotes epidemiológicos, como la gripe aviar, la influenza H1N1, y nuevas cepas vinculadas a la actual COVID-19. Se ha registrado que el 60% de las enfermedades presentes en los seres humanos son zoonosis, el 75% de los patógenos que afectan al ser humano son de origen animal y 3 de cada 5 enfermedades que se presentan en los humanos son de origen animal.

Las posibilidades de trasladar el matadero se ven lejanas, porque se necesita un área de 5km cuadrados lejos de los centros urbanos y un área de 25km2 para construir el matadero, que equivale a una cuarta parte del tamaño del municipio de Quetzaltenango. Además, desde hace 20 años se tiene el proyecto de un nuevo matadero. Sin embargo, el dictamen del MARN contra el Matadero Municipal impide que se pueda usar dinero público para el proyecto. Al no contar con ese espacio no se puede obtener el aval para el estudio de impacto ambiental y, en palabras del director de servicios ambientales:

– Es un círculo vicioso en el cual no nos van a dar el aval, nos volvemos en ese círculo en el que no nos dan el aval, no podemos hacer inversión, si no tenemos inversión no nos da el estudio de impacto ambiental.

La idea de la municipalidad es construir un nuevo rastro más industrializado, automatizado, donde se utilice energía solar y haya una planta de tratamiento de desechos. El ingeniero Juan Carlos Díaz menciona

– Entonces para esto necesitamos un espacio donde no haya crecimiento urbano porque la cosa es que no podemos hacer el nuevo rastro y que nos pongan una casa a la par donde se conecta otra vez al drenaje y se hacen problemas.

Las leyes nacionales que regulan la actividad de los mataderos, como con muchos fenómenos sociales, vinieron después de la práctica. De igual manera, cuenta Jose Luis Siguil, que las viviendas llegaron después del matadero.

– Las administraciones municipales pasadas que no tenían ningún criterio de ordenamiento permitieron que se fuera poblando, lotificando y generando residencias al lado del rastro.

Las posibilidades de cumplir con los requerimientos legales para construir un matadero parecen lejanas, y mientras tanto, las operaciones continúan ante la demanda de los consumidores y de las empresas.

Mucha agua, mucha sangre ¿de donde viene y a dónde va?

Hay una certeza en los vecinos de que el agua que cubrió la 5ta avenida de la Colonia Cotí estaba contaminada, con sangre, proveniente del desagüe del matadero. Hay una idea de que respirar el olor a animales muertos afecta a la salud. También que algunas veces comer animales provoca malestares estomacales, y como describe don Adán

– Comemos porque ni modo, a veces no hay otra cosa. A veces disfrutamos de un pedazo de carne pero no sabemos si viene sana la situación, como si la sanidad ve esto. Pero nosotros quiera o no disfrutamos de un pedazo de carne porque así lo quiere nuestra vida.

Probablemente la sangre mezclada con el agua que limpió el rastro era reciente, ya que fue en un día de destace alto. Cada actividad dentro del matadero requiere agua, desde la que se le da 24 horas antes de los animales, hasta que se degollan, se destazan y se sumergen en una caldera de agua hiriviente para depilar a los cerdos, explica el administrador.

– Y después se destaza en las mesas. De hecho en las mesas se depila también, se rasura todo el cerdo y posteriormente se destaza allí en las mesas. Se les abre la parte de acá y se les sacan todas las vísceras, vísceras verdes y vísceras rojas.

Toda esa agua y sangre que no se usa para la venta se van por el desagüe hasta llegar al río cuesta abajo. Sin tratamiendo, por la acción de la fuerza de gravedad.

De los 53 instrumentos ambientales presentados por rastros públicos y privados al MARN, 30 han sido aprobados para trámite. El Matadero Municipal es uno de los casi 250 mataderos no autorizados por el MAGA. Cuando ocurrió la obstrucción del drenaje y la 5ta avenida se inundó con la mezcla de agua y sangre de animales, el MARN publicó que estaba accionando en contra del rastro luego de coordinar la limpieza de la calle junto con la Municipalidad. Este matadero no tiene un estudio de impacto ambiental aprobado ni tratamiento de desechos ni aguas residuales.

https://www.marn.gob.gt/noticias/actualidad/MARN_acciona_contra_el_rastro_municipal_de_Quetzaltenango

Y es que los desechos del rastro se pueden clasificar en dos: líquidos y sólidos, agua y partes de animales. Como cuenta el administrador del matadero Carlos Girón,

– Lo que se va en realidad es agua, algunas veces sí se van algunos pedazos de, por ejemplo, sebo, cosas así, lo que está allí. Pero es lo mínimo que se va, algunas veces sí lo exageran. Aquí siempre va a haber agua porque es con lo que acá se trabaja. Entonces lo que se hace es lavar, por ejemplo, ahorita ya se está terminando de hacer la limpieza, en la mañana se encuentra lleno de sangre porque es área de destace.

En cuanto a las partes de animales, el campo detrás está limpio. Pero en un costado se siguen desechando las partes que no se lleva el camión municipal. En realidad, de un animal se vende casi todo: de un cerdo se usa el 75% del cuerpo para consumo humano, de un toro el 50%. Sin embargo, hay situaciones donde no se pueden vender las partes del animal para el consumo, como cuando tiene alguna enfermedad visible o detectada post mortem. Estos animales son decomisados y desechados. Carlos explica que

– Con lo decomisado de algunas veces, tenemos una fosa allá donde enterramos algunas partes. Ahorita ya no la estamos utilizando tanto, enterramos una parte y cierta parte se va porque si enterramos todo allá, empieza a salir un olor que no se puede contrarrestar, echamos cal, echamos ceniza, echamos tierra, y es demasiado fuerte el olor. Lo intentamos, intentamos todos los desechos tirarlos ahí a la fosa pero no se puede contrarrestar el olor, a medio día o así como ahorita se siente el olor, no se puede contrarrestar. Entonces preferible que se lo lleven y una parte la enterramos acá, así como los sábados que no viene el camión, así como ahorita. Pero es poco pues, si tiramos todos los desechos ahí de diario no se puede contrarrestar el olor con nada.

Un olor a animal muerto ya descrito por Francisco. Ese olor del cadáver que no fue destinado a consumo humano.

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El destino del Matadero es incierto, aunque las latentes incomodidades que le causa a muchas personas vecinas se han hecho manifiestas. ¿Es posible que los mataderos estén lo suficientemente lejos? ¿o de quiénes se alejan y a quiénes se acercan? Con su traslado, probablemente la 5ta avenida se volvería a inundar por el drenaje que no soporta las lluvias, aunque el agravio ya no incluiría el color y el olor característicos de la sangre. Entonces ¿la sangre iría a otros lugares, a otros platos, a otros ríos?

Este trabajo fue elaborado en el “Taller de Nuevas Narrativas Periodísticas en Guatemala” a cargo de Federico Mastrogiovanni y Sergio Rodríguez-Blanco, organizado por TallerINN, Rosa Luxemburg Stiftung y Prensa Comunitaria, en colaboración con Programa Prende y perrocronico.com. El texto forma parte del proyecto de investigación “Narrativas, periodismo y regímenes discursivos de la cultura”.